MONOGLISERIDA
Monogliserida merupakan istilah untuk gliserida
dimana satu molekul gliserol telah membentuk satu ikatan ester dengan satu
molekul asid
lemak. Istilah rasmi digunakan dalam kelaziman moden untuk monogliserida
adalah monoasilgliserol.Monoasilgliserol ini boleh membentuk sama ada 1-monoasilgliserol atau 2-monoasilgliserol, bergantung kepada kedudukan ikatan ester dalam moieti gliserol ini. Monoasilgliserol boleh dihasilkan dengan pelbagai cara dengan menggunakan proses kimia perindustrian atau secara biologi. Secara biokimianya, ia biasanya terbentuk sama ada melalui hidrolisis berenzim asid lemak daripada diasilgliserol melalui tindak balas diasilgliserol lipase atau sebagai perantaraan dalam pengasilan gliserol untuk membentuk lemak.
Monoasilgliserol (monogliserida) dikenal
luas sebagai emulsifier pada industri pangan, farmasi, dan
kosmetik. Monogliserida dapat diproduksi dari minyak salah
satunya minyak sawit. Emulsifier hampir
seluruhnya merupakan bahan impor, hal inimembuat pasar komoditi emulsifier
maupun teknologinya mempunyai prospek ekonomi dalam jangka
dekat.
Monogliserida
merupakan gliserol yang berikatan parsial dengan asam lemak dimana mengandung gugus asam lemak pada posisi a atau b namun umumnya pada posisi a.
Pada temperature rendah hanya
5-8% monoasilgliserol dapat terbentuk dan pada suhu tinggi dapat mencapai hingga 30%. Monoasilgliserol merupakan bentuk
intermediet yang terjadi selama alkoholisis lemak atau pemecahan lemak (fat splitting).
Gliserida dari minyak lemak pangan diklasifikasikan “Generally Recognized as Safe (GRAS) . Emulsifier
merupakan bahan yang dapat mengurangi tegangan permukaan pada
interfasial dua fase yang dalam keadaan normal
tidak saling bercampur sehingga menyebabkan
keduanya dapat bercampur dan membentuk emulsi.
Emulsifier mengandung gugus hidrofilik dan
lipofilik dalam satu molekul
yang sama. Senyawa ini akan meningkatkan kestabilan emulsi
dengan menurunkan tegangan antar muka
antara fase minyak dan air (Rieger, 1985). Produksi monogliserida dapat
dilakukan dengan hidrolisis,
esterifikasi gliserol dengan asam lemak, dan gliserolisis. Proses produksi monogliserida biasanya menggunakan suhu dan
tekanan tinggi dengan penambahan katalis kimia atau menggunakan katalis enzim. Pada skala industri metode yang banyak digunakan untuk produksi monogliserida adalah gliserolisis Produksi monogliserida dengan konsentrasi
tinggi dapat dilakukan dengan menggunakan
distilasi molekular.Proses ini akan memisahkan monogliserida dari trigliserida yang tidak bereaksi,
digliserida, dangliserol yang terbentuk.
STRUKTUR MONOGLISERIDA
Struktur molekular
1-monoasilgliserol
Struktur molekular
2-monoasilgliserol
Peran Monogliserida dalam Bahan
Pangan
Monogliserida atau monoasilgliserol
merupakan zat yang berperan penting dalam pengolahan pangan. Fungsi umum
monogliserida adalah sebagai emulsifier, yaitu zat yang berfungsi untuk
menstabilkan emulsi, yaitu campuran dua zat yang tidak mudah untuk saling
bercampur. Contoh penggunaan monogliserida sebagai emulsifier terlihat pada pembuatan
kue. Untuk mencampurkan air dan minyak diperlukan monogliserida. Selain itu,
monogliserida juga berperan sebagai stabilizer pada pembuatan es krim.
Melihat lebih dalam lagi,
monogliserida terbagi menjadi berbagai macam derivat yang juga memiliki peranan
khusus pada pengolahan pangan. Acetylated monoglyceride merupakan derivat
monogliserida yang mampu meningkatkan kualitas lemak, seperti margarin agar
bisa menjadi pelarut, pelicin, dan penjaga kekenyalan untuk vinylacetate.
Succynilated monoglyceride juga berfungsi sebagai emulsifier, hanya saja
succynilated monoglyceride berperan dalam emulsifier penyusutan dan pembatas
adonan kue.
Contoh lainnya adalah citrated
monoglyceride yang memiliki peranan sebagai emulsifier hidrofilik untuk
margarin dan olahan susu berupa creamer kopi dan krim. Citrated monoglyceride
juga berperan sebagai emulsifier stabilizer untuk mayonaise dan bumbu kuah.
Di samping itu, ada juga distilled
monoglyceride yang memiliki berbagai macam fungsi, yaitu sebagai emulsifier,
dispersibler, dan stabilizer pada fase minyak dan air. Distilled monoglyceride
juga berperan untuk mencegah penggumpalan pada tepung terigu dan makanan yang
mengandung tepung terigu saat didinginkan, menambah kekenyalan dan kelunakan
pada margarin untuk mencegah terpisahnya minyak dan air, meningkatkan proses
pemutusan khusus dan kestabilan minuman yang mengandung minyak dan protein, dan
mencegah penggumpalan pada es krim sehingga es krim menjadi lembut. Selain itu,
distilled monoglyceride juga berperan sebagai stabilizer kristalisasi lemak
pada mentega dan susu, mempercepat proses fermentasi dan menambah volume roti
dengan tekstur yang kuat, dan membantu mencampur permen dan bahan lemak mentah
secara mantap dan cepat.
Ada juga derivat monogliserida yang
tidak bisa berperan sebagai emulsifier, yaitu lactylated monoglyceride yang
hanya berperan pada penyusutan kue dan cemilan, serta pengembang krim.
Komentar
Posting Komentar